Вкусът често се смята за нещо, което се контролира единствено от вкусовите ни рецептори. Но сигурно ви се е случвало да забележите, че храната е безвкусна, когато сте настинали и носът ви е запушен? Това често срещано преживяване подчертава колко важна е нашата миризма за вкуса – и колко силно са свързани двете.

Когато ядем нещо, се случват два едновременни процеса. Първо, вкусовите рецептори на езика се активират от храната. В същото време ароматите от тази храна се издигат нагоре през устата и достигат до задната част на носа – процес, наречен „ретроназално обоняние“. Тези два процеса се комбинират в мозъка, за да създадат сетивното преживяване, което наричаме вкус.

Връзката между тези два процеса е изключително силна. Точно както блокирането на обонянието може да промени вкуса на храната, така и самият аромат може да бъде възприет като вкус.

Въпреки че този феномен е добре познат, механизмът зад него оставаше неизвестен. Затова проведохме проучване, за да разберем защо обонянието може да контролира вкуса. Открихме, че ароматът предизвиква подобен отговор в мозъка като вкуса, дори ако човек всъщност не е „опитал“ нищо.

За да проведем нашето проучване, поканихме 25 души в нашата лаборатория. През първата част от експеримента на всеки участник бяха дадени различни напитки за тестване. Те имаха сладък и солен вкус и аромат. За сладките вкусове участниците получиха напитки, които имаха вкус и мирис на златен сироп, малина или личи. За солените вкусове напитките имаха вкус и мирис на бекон, пилешки бульон или лук.

След това участниците изпълниха задача за заучаване, при която трябваше правилно да запомнят абстрактните визуални знаци, които бяха присвоени на всеки вкус. Това помогна на участниците да установят силна връзка между вкусовия и обонятелния компонент на всеки вкус.

Следващата стъпка беше да сканираме мозъка на всеки човек, използвайки функционален магнитен резонанс (fMRI). Това ни позволи да видим реакциите на мозъка към различните стимули, като измервахме промените в кръвния поток. По време на тези сесии доброволците получиха напитки, които имаха само един вид сетивно въздействие – или вкус, или аромат, но не и двете.

След това използвахме машинно обучение, за да идентифицираме уникални модели в това как различните области на мозъка реагират, когато са изложени на сладък или солен вкус, или на сладък или солен аромат.

Както и очаквахме, видяхме, че инсулата (мозъчната област, която е основният център на вкуса) показа различни реакции към сладките и солените вкусове. Но тя също така показа и модел на реакция към сладките и солените аромати.

Най-важното е, че моделите на реакция към аромата се припокриха с моделите на вкуса. Това означава, че инсулата реагира на ароматите по подобен начин, както и на вкусовете. Така че, ако човек подуши нещо сладко, мозъкът би реагирал по същия начин, както ако действително е изял нещо сладко.

Това припокриване беше още по-изразено, когато се вгледахме по-специално в „дисгрануларните“ и „агрануларните“ области на инсулата. Тези области участват в обработката на сигнали от тялото. Тъй като сигналите за глад и жажда също идват от тялото, това може да предполага, че мозъкът използва аромата на храната, за да определи дали тя би задоволила хранителните нужди на тялото.

Отговорът на вкуса

Това променя това, което мислим за ролята на инсулата във възприемането на храната. Някога се е смятало, че тя е просто място за обработка на вкуса, но нашето изследване показва, че тя е много по-сложна структура, която приема информация за вкуса и я интегрира с други сетивни компоненти, за да създаде вкуса.

Тези резултати са и първите по рода си, които директно показват припокриващата се мозъчна реакция между вкусове и аромати в центъра на вкуса в мозъка. По същество това показва, че когато ядем нещо, възприемаме ароматите на храната като вкусове, защото те предизвикват същите модели на реакция в инсулата, както и самите вкусове.

Нашите открития имат вълнуващи последици за разбирането на сетивните преживявания и могат да доведат до напредък в областта.

Най-голямото приложение е създаването на иновативни храни и напитки, които използват аромати, за да компенсират премахването на по-малко здравословни съставки – като захар, сол или мазнини. Но все още има много какво да научим за това как ароматите и вкусовете влияят на хранителните ни навици.

Разбирането на това как работи този механизъм би могло да помогне и на хората с намалено обоняние (аносмия), тъй като те може да формират вкусови предпочитания по различен начин от останалата част от населението.

В момента провеждаме последващо проучване, за да видим дали този феномен се случва и с аромати, които се усещат извън устата (известни като ортоназално обоняние). Това се случва, когато усетим аромат, като го помиришем. Ортоназалното обоняние играе ключова роля в очакването на храната. Ако това води до подобно активиране като вкуса, то би означавало, че обонянието е от решаващо значение за регулирането на глада.

Всъщност, изследванията върху гризачи показват, че миризмите на храна стимулират храненето чрез активиране на подгрупа от неврони. И това активиране се потиска, когато тази храна бъде изядена. Разбирането на този процес би отключило множество техники за управление на хранителното поведение.

Нашето проучване също показа, че докато реакциите към вкусовете и ароматите се припокриват, тази вкусова реакция се променяше по време на експеримента – ставайки по-малко отчетлива с течение на времето. Това предполага, че когато многократно сте изложени на даден аромат, без да го вкусите, мозъкът спира да ги свързва с течение на времето. Така че може да спрете да „усещате“ тези аромати, ако не подсилвате връзката от време на време.

По-доброто разбиране на това как мозъкът обработва нашия вкус и обоняние може да има важни последици за повлияване на хранителното поведение. Някой ден може да стане възможно да се намали желанието за храна и да се насочват изборите за храна, използвайки само миризмата.