Виното е неразделна част от средиземноморската култура. То се произвежда чрез ферментация на сок от грозде, като крайният продукт съдържа вода, алкохол, летливи съединения (алдехиди, кетони, естери) и нелетливи вещества (захари, флавоноиди, терпени) в различни пропорции. Виното съпътства ритуали, празненства, трапези и мигове на отмора още от палеолита.

Дивата лоза, от която произлизат най-ранните вина, ражда малки, но сладки плодове на гроздове. Вероятно нашите предци открили случайно виното, след като ферментирал сокът на презрели плодове под въздействието на естествените дрожди по кожицата.

Произход на Каберне Совиньон

Когато отпиваме чаша Каберне Совиньон, рядко се замисляме, че почти всички лозови насаждения с това име са клонове на един и същи първоизточник. Подобно на картофите Кенебек или ябълките Фуджи, лозите се размножават безполово, което прави всяко растение копие на копие на оригинала.

През 90-те години генетичката Карол Мередит от Калифорния тръгва по следите на произхода на този сорт. Чрез ДНК анализ тя доказва, че Каберне Совиньон е потомък на червеното Каберне Фран и бялото Совиньон Блан, възникнал вероятно от случайно опрашване през XVII век в Бордо.

Скоро след това тя установява и произхода на Шардоне – резултат от кръстоска между Пино Ноар и по-малко ценен сорт – гуа блан, донесен във Франция още от римския император Проб.

Темпранийо и Сира

Генетичните изследвания продължават с други популярни сортове. Испански учени доказват, че Темпранийо е кръстоска между Албильо Майор и изчезналия сорт Бенедикто.

Сира (Шираз) произхожда от Франция и няма общо с персийския град Шираз, въпреки че екзотичната връзка се използва и до днес за маркетинг.

Събраните знания се съхраняват в генбанки, които съхраняват векове на селекция. Те позволяват да се свързват генетични варианти с конкретни вкусови характеристики или устойчивост на болести и вредители.

Вино и биотехнологии

След пълното секвениране на лозовия геном, учените вече могат да сравняват сортове и да откриват варианти с ценни качества. Това отваря вратата за генетично редактиране, което може да даде:

  • по-голяма устойчивост на климатични промени;

  • сортове с уникални вкусови характеристики;

  • възможност за създаване на вина, различни от познатите днес.

Бъдещето на енологията несъмнено ще се слее с биотехнологиите.

Наследството на Карол Мередит

След като разкри тайните на лозовата генетика, Карол Мередит се оттегля от лабораторията и създава собствено лозе в Напа Вали, Калифорния. Заедно със съпруга си тя произвежда Сира, високо ценено от винените познавачи.