Повечето от нас свързват еспресото с горещ ритуал под високо налягане. Фино смляното кафе се поставя в машина, през него преминава вряща вода и за около 30 секунди получаваме концентрирана напитка с плътен каймак, аромат, горчивина, тяло и кофеин.

Като човек от Колумбия, обичам да мисля, че кафето е в кръвта ми – и се гордея, че произхождам от страна, известна с едни от най-добрите кафеени зърна в света. Може би точно затова прекарах много време в лабораторията с моя екип, задавайки един прост въпрос: наистина ли еспресото има нужда от гореща вода?

Новото ни изследване показва, че отговорът може да е „не“. Ние разработихме това, което наричаме ултразвуково еспресо – процес на екстракция при стайна температура, който използва високочестотни звукови вълни за извличане на вкуса, маслата, аромата и кофеина от смляното кафе. Резултатът е кафе със силата на еспресо, приготвено за по-малко от три минути, но изискващо много по-малко енергия от конвенционалния метод.

Спестяването на до 75% енергия чрез липсата на нагряване на водата е малка полза за домашните потребители или малките кафенета. Но за компаниите, които произвеждат готови за пиене кафе напитки в индустриален мащаб, това може да бъде наистина значимо.

Концентрираното кафе със стайна температура може да се използва директно в бутилирани напитки, млечни коктейли или студени кафе продукти. То може също така да се транспортира като концентрат и да се разрежда на по-късен етап. Това би намалило не само разхода на енергия, но потенциално и времето за обработка.

Ключът към новия процес е ултразвукът. Това са звукови вълни над обхвата на човешкия слух. В нашата система малко метално устройство, наречено трансдюсер, се притиска към страната на традиционната цедка за еспресо и я кара да вибрира бързо. Тези вибрации преминават през водата и смляното кафе. Това създава феномен, известен като акустична кавитация – в течността се образуват и пукат микроскопични мехурчета.

Когато тези мехурчета се спукат близо до частиците кафе, те произвеждат микроскопични струи и сили, които действат малко като ексфолиращи четки. Те напукват повърхността на смляното кафе, помагайки на вкусовите съединения, маслата и кофеина да преминат във водата много по-бързо, отколкото обикновено биха го направили при стайна температура. С други думи, ултразвукът ни помага да заменим топлината с механична енергия.

Това не е същото като колд брю (cold brew). Студеното пресоване обикновено се прави чрез накисване на кафе в студена вода за 12 до 24 часа. То е меко, леко и много по-малко концентрирано от еспресото. В по-ранна наша разработка използвахме ултразвук, за да ускорим драстично процеса при колд брю. Но предизвикателството в този проект беше различно: може ли да произведем нещо със силата, тялото и интензивността на еспресото, без да нагряваме водата?

За да постигнем това, регулирахме няколко променливи. Съотношението на приготвяне беше едно от най-важните – колко вода използваме за всеки грам кафе. Твърде много вода и напитката се разрежда; твърде малко и екстракцията става трудна. Размерът на смилане също имаше значение. По-финото смилане ни позволи да извличаме вкуса по-бързо. Накрая тествахме колко дълго трябва да се прилага ултразвукът. Открихме, че златната среда е около две и половина до три минути.

Разбира се, създаването на концентрирано кафе в лабораторията е едно на ръка. Истинският тест е дали хората искат да го пият. Затова проведохме сляпа дегустация с около 100 редовни консуматори на кафе. Те не бяха обучени съдии, а обикновени потребители, които пият кафе поне веднъж седмично.

Сервирахме им четири кафета в идентични чаши: традиционно еспресо, ултразвуково еспресо, традиционно шварц кафе и ултразвуково шварц кафе. Всички бяха прясно приготвени, охладени до еднаква температура и представени в произволен ред.

При пробите от еспресо участниците не успяха да направят надеждна разлика между традиционната и ултразвуковата версия. Нямаше значителни разлики в аромата, вкуса, горчивината или общото одобрение. При шварц кафето ултразвуковата версия всъщност беше предпочетена като цяло, като участниците оцениха горчивината ѝ като по-приятна.

Тези резултати показват, че в крайна сметка еспресото може и да няма нужда от гореща вода. Чрез използването на звукови вълни за раздвижване на кафените частици, ние успяхме да създадем същата богата бленда, плътност и интензивност, но с много по-малко енергия.