Охлаждането на въглехидратни храни след готвене може да помогне на хора, които се опитват да отслабнат, съобщава АП, позовавайки се на наблюдения на американски диетолози. Онлайн инфлуенсъри твърдят, че оризът, пастата и картофите стават по-нискокалорични след охлаждане, но това не е напълно вярно. Все пак научни изследвания показват, че процесът може да подпомогне контрола на теглото.
През последните години инфлуенсъри популяризират процеса „ретроградация“, при който сготвените въглехидрати се охлаждат и понякога повторно се затоплят. Те твърдят, че така се намалява калорийността. Ретроградацията е реален процес, но не води до значително по-малко калории.
Основната част от калориите в ориза, пастата и картофите идва от нишестето, което се състои от амилоза и амилопектин. Амилопектинът се разгражда бързо и повишава рязко кръвната захар, докато амилозата се усвоява по-бавно. В сурово състояние нишестето е по-трудно смилаемо, но готвенето го прави по-лесно усвоимо.
При охлаждане част от лесно смилаемото нишесте се превръща в устойчиво нишесте, което организмът разгражда по-трудно. Това се запазва дори при повторно затопляне.
Повечето изследвания са малки по мащаб и се фокусират върху влиянието на устойчивото нишесте върху кръвната захар, особено при хора с диабет. Проучвания от 2015 г. насам показват, че хора, които консумират сварен и охладен ориз, понякога имат значително по-ниски нива на кръвна захар след хранене в сравнение с тези, които ядат прясно приготвен ориз.
По-слабо изследван остава въпросът дали ретроградацията намалява достъпните калории. Според д-р Дейвид Лудвиг от Детската болница в Бостън ефектът е индиректен. „Това не променя осезаемо калорийното съдържание“, казва той. „Но може да повлияе на хормоните и метаболизма по начин, който улеснява контрола върху приема на калории.“
Устойчивото нишесте намалява резките скокове в кръвната захар, което е важно не само за хора с диабет. Рязките колебания активират центровете за възнаграждение в мозъка и засилват глада, увеличавайки риска от преяждане. Те стимулират и производството на инсулин, който насърчава складирането на мазнини.
„Когато храната премине през ретроградация, тя се усвоява по-бавно“, казва Лудвиг. Това поддържа по-стабилни нива на кръвната захар и намалява инсулина.
Според д-р Уолтър Уилет от Харвардския факултет по обществено здраве ефектът е осезаем само ако методът се прилага последователно, което може да е непрактично. Освен това ретроградацията е по-ефективна при някои сортове зърнени култури, но тази информация рядко е достъпна за потребителите.
Уилет подчертава, че охлаждането влияе само на гликемичния отговор и не възстановява фибрите, минералите и витамините, премахнати при рафинирането. Неговият съвет е да се избират пълнозърнести храни и да се приготвят по обичайния начин.
Все още няма коментари. Бъдете първи!