През последните години любителите на шоколада все по-често забелязват промени във вкуса и текстурата на познати марки. Причината е в адаптираните рецепти на производителите, наложени от глобалния недостиг на какао и рекордно високите му цени.

По данни на Международната организация за какао (ICCO) през сезон 2023/2024 г. производството е намаляло значително, особено в Африка, която осигурява по-голямата част от световните доставки. Основните фактори за спада са суши, климатични аномалии и разпространение на болести по културите.

На този фон изследователски екип от Националния университет на Сингапур (NUS), ръководен от доц. д-р Лю Шао Цюан, разработва два иновативни процеса, с които подобрява вкусовия профил на рожковата пулпа и я превръща в устойчива алтернатива на какаото.

Рожковата пулпа е страничен продукт от производството на локуст бийн гъм – сгъстител, широко използван в хранителната индустрия. При изпичане тя отделя аромат, напомнящ на какао, но без характерните наситени печени нотки. За сметка на това рожковът е естествено сладък, по-слабо горчив от шоколада, не съдържа кофеин и е богат на d-пинитол – съединение с доказани антидиабетни свойства.

Рожковото дърво (Ceratonia siliqua) е типично за Средиземноморието и се отличава с висока устойчивост на суша и горещ климат. За разлика от него, какаовото дърво (Theobroma cacao) изисква влажен тропически климат, постоянни температури и защита от вятър.

Първата технология на учените включва третиране на рожковата пулпа с ензимно обработен соев протеин. Това повишава горчивината, доближавайки вкуса до тъмен шоколад, стимулира образуването на ароматни съединения като 2-метилбутанал и 3-метилбутанал и потиска типичните за рожкова нежелани миризми. В резултат се постига по-балансиран и „шоколадов“ вкус.

Вторият процес използва хранителен ензим, който по време на изпичането насърчава образуването на естествени захари чрез карамелизационна реакция. Така се генерират сладки, карамелени ароматни съединения, които придават по-мек и заоблен вкусов профил.

В момента рожковът се използва основно в здравословно ориентирани кафенета и ресторанти, докато големите шоколадови производители го избягват заради неутралния му вкус. Екипът от NUS се надява новите подобрения да мотивират индустрията да заложи по-широко на тази суровина и така да намали зависимостта си от какаото.

„Нашето изследване не цели просто да имитира вкуса на какаото, а да разшири набора от съставки за шоколадови алтернативи“, обяснява Манфред Ку, докторант и първи автор на проучването.

„Използването на устойчиви на климатични промени култури като рожкова може да помогне на индустрията да се адаптира, без да прави компромис с удоволствието на потребителите.“

Учените подчертават и икономическите предимства на решението, тъй като рожковата пулпа е евтин страничен продукт от производството на локуст бийн гъм.

„Нашата иновация адресира все още слабо развития пазар на алтернативни източници на шоколад“, допълва доц. д-р Лю.

„Подобряваме вкуса на рожкова без добавяне на изкуствени аромати, което означава по-добър вкус и по-чист състав. Целта ни е реален принос към предизвикателствата, пред които е изправена шоколадовата индустрия.“

Научната разработка е публикувана в списанието Journal of Food Science.